KMAIR*

CHÈRE ET HEUREUSE ROXANE,

Je vous écris de Paris, cette ville si différente et cependant si proche que nous chercherions désespérément une différence, fut-elle discernable dans les usages gastronomiques et les manières de table, sinon dans celles du sérail. « Paris est peut-être la ville du monde la plus sensuelle, écrivais-je récemment à Rhédi, et où l'on raffine le plus sur les plaisirs ; mais c'est peut-être celle où l'on mène une vie plus dure. Pour qu'un homme vive délicieusement, il faut que cent autres travaillent sans relâche. »

Je vous entretenais l'autre jour de l'inconstance prodigieuse des Français sur leurs modes : ils y rapportent tout. Autrefois, rien ne leur paraissait si beau que de voir le goût de leurs cuisiniers régner du septentrion au midi, et les ordonnances de leurs coiffeuses portées dans toutes les toilettes de l'Europe. Ils avouent aujourd'hui de bon coeur que les autres peuples sont plus sages, et mangent avec appétit des entremets de riz et de poisson cru, tandis que les visiteurs de l'Empire du soleil levant traversent la planète pour déguster le lièvre à la royale dans les temples de l'ancienne religion que l'on appelait « gastronomie ».

L'un de leurs cuisiniers a même déclaré que l'Espagne, du point de vue des goûts, était en avance sur la France, pays de Brillat-Savarin et de José Bové ! Les cuisiniers, il est vrai, sont à la recherche de modèles - de « concepts » disent-ils - depuis que la société française tente de solder les comptes de son passé.

Nous savons bien à Ispahan, chère Roxane, que le goût du nouveau est vieux comme le monde. Mais nous nous devons de réfléchir à l'état barbare et malheureux où nous entraînerait la perte d'un art aussi majeur que l'art culinaire. Quelques jeunes gens, bien talentueux, encouragent les moeurs nouvelles, les tendances qu'ils qualifient de fusion. Les tables à la mode, à Paris, sont couvertes d'assiettes de toutes formes - carrées, ovales, transparentes, ondoyantes, multicolores.

Cette mode alimentaire, c'est le fooding. Croyez-le, ma chère Roxane, l'on nous sert - en musique, et rarement un menuet - des plats étranges - l'autre jour, un risotto de coquillettes (sic) - sans respect des règles qui ont assuré jusque-là la prééminence de la cuisine française. Ainsi le fromage est-il présenté, dès l'entrée, chaud parfois, de surcroît. Le parmesan est partout, en délicates arabesques que l'on appelle « tuiles » ; il est le condiment obligé de la roquette. A croire, malgré l'excellence de ce fromage cisalpin, que les vaches françaises sont folles ou taries. Les légumes, c'est aussi un trait nouveau de cette époque bizarre, sont traités comme des fruits : tomates, artichauts et aubergines font d'ailleurs d'excellents desserts.

Le poisson est cuit en filets, car les hôtes et leurs commensaux redoutent les arêtes. Bars, turbots et dorades proviennent d'élevages en fermes marines ; de nouveaux poissons apparaissent, grenadiers ou empereurs pêchés dans les abysses. La morue sera bientôt réservée à la nourriture des phoques. On mange la tête de veau en carpaccio ou en tartine, et l'on voit apparaître des saveurs virtuelles ; peut-être est-ce la promesse d'une cuisine où les goûts auxquels nous pensions les Français attachés seraient remplacés par les mirages d'une nouvelle pharmacopée composée d'arômes et d'essences, moins inoffensifs pour la santé que l'arôme Patrelle des familles ?

Rhedi me disait récemment, chère Roxane, que les arts amollissent les peuples et, par là, sont la cause de la chute des empires, comme celui des anciens Perses : « Mais il s'en faut bien que cet exemple décide, puisque les Grecs, qui les vainquirent tant de fois, et les subjuguèrent, cultivaient les arts avec infiniment plus de soin qu'eux. (Lettre CVI) »

Rien n'est donc joué. L'année qui s'achève ici - en notre ville d'Ispahan ce n'est qu'un changement de lunaison - a aussi apporté son cortège de roses. Ce fut l'année du retour : retour du ris de veau, un met précieux et délicat, retour du steak au poivre, une préparation populaire et savoureuse. Les jeunes cuisiniers qui s'étaient réfugiés dans de modestes établissements en raison de la crise, réapprennent à avoir la tête dans les étoiles.

Les palaces accueillent les plus talentueux qui devront bientôt succéder à leurs aînés, pionniers vieillissants de la nouvelle cuisine. L'un des plus brillants cuisiniers de cette nouvelle génération, qui court le monde en tous sens - et dont j'espère qu'il daignera un jour ouvrir un « spoon » à Ispahan pour les plaisirs de bouche de notre sérail, a trouvé le temps d'achever la publication de son Grand livre de cuisine, une somme comparable pour les marmitons, à celle de nos livres sacrés.

Mon seul embarras, chère Roxane, réside dans la réponse à votre question : de quoi demain sera-t-il fait ? Pendant que les Français s'apprêtent à célébrer le changement d'année en prononçant un guttural « Au gui l'an neuf ! » dans le bruit des bulles d'une boisson pétillante et délicieuse, certains pressentent déjà un bruit de bottes qui pourrait résonner dans vos contrées.

Je ne souhaite, Roxane, en mon sérail, pour vous et pour le peuple des belles circassiennes, que dégustation de caviar, effluves de parfums truffiers, relevés de homard en sauce américaine et dégustation de la Grande Dame, un champagne rosé de belle allure que m'a fait porter la veuve Clicquot. A vous d'apprécier alors si la gastronomie, chère Roxane, est plus que le miroir déformant des moeurs et si le goût est une science ou un art.

Ici, dans la capitale d'une nation qui fut autrefois celle des Lumières, il nous faudra encore anticiper les valeurs sûres, les cuisiniers qui seront au firmament lorsque l'oracle aura enfin mesuré le changement de société qui s'accomplit sous nos yeux.


// posted by YASSINE@01:35PM
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